Cross-culture / Culture et mondialisation

Par Katia DOLMADJIAN

AFP / Robyn Beck

PARIS - Rien ne prédestinait le wasabi à quitter un jour ses traditionnels sushis. Mais depuis plusieurs mois, voici que la petite pâte verte japonaise qui monte délicieusement au nez vient mettre du piquant à des aliments aussi inattendus que le chocolat, le gouda et les chips.

"Invitation au voyage", "pointe pimentée", "goût surprenant": l'industrie alimentaire rivalise d'arguments pour convaincre le consommateur de franchir le pas et se laisser tenter par des mariages de saveurs inédits. "Il y a une tendance de fond d'un retour vers des goûts forts et des petits plaisirs alimentaires audacieux", résume le consultant Xavier Terlet.

The Wasabi Company

"Le consommateur se dit souvent très conservateur pour ce qui est de l'alimentation, mais il aime bien la nouveauté, la variété des sens, des textures et des goûts. Et puis on peut plus facilement être audacieux avec une plaquette de chocolat au wasabi qu'avec une doudoune orange fluo!", résume ce spécialiste de l'innovation alimentaire.

Et c'est dans les rayons des grandes surfaces, et non pas des épiceries spécialisées, qu'on va ainsi trouver du wasabi dans des tablettes de chocolat Lindt, des barres KitKat, de la vodka Oddka, des chips Casino ou Pringles, de la raclette Richemont, sans oublier les nombreuses variétés de gouda ou de chèvre frais, ou encore les cacahuètes enrobées. Expérience sucrée ou salée, les résultats sont souvent intéressants mais pas toujours convaincants. C'est le plus souvent pour un snack ou pendant l'apéritif que l'on va tester des produits inattendus, "moment idéal pour prendre un risque alimentaire et étonner ses amis et ses convives".

Mais si les industriels ont une certaine "facilité" pour lancer des goûts nouveaux - "quand on sait déjà faire un yaourt à la fraise, on peut le faire à la goyave" note M. Terlet - le risque est que l'association de goûts soit trop extrême pour que le consommateur renouvèle l'expérience.

AFP / Getty Images / Alex Trautwig

Xavier Terlet explique que lorsqu'un nouveau produit est "trop segmentant", il peut être rebutant pour le consommateur et vu comme un gadget: "on a bien eu l'année dernière des chips aux huîtres!", rappelle-t-il.

Et comment les Japonais voient-ils ces drôles d'expériences culinaires avec un de leurs produits phares? "A leur grand étonnement, l'Europe qui avait découvert le wasabi il y a quinze ans avec les sushis, le détourne maintenant de mille façons", résume le consultant. Car selon lui, l'alimentation est bien le seul domaine où la mondialisation ne crée pas l'uniformisation mais est au contraire propice à la créativité.

Imitations au raifort et à la moutarde

Mais en l'absence d'une appellation contrôlée, cette même mondialisation peut cependant répandre de fausses certitudes: ceux qui auront été séduits par le goût unique du condiment risquent d'être déçus en apprenant que ce qu'ils ont en bouche n'a souvent de wasabi que le nom, et n'est autre que du raifort, une plante apparentée à la moutarde.

"La grande majorité des produits estampillés wasabi ne sont qu'une imitation concoctée à base de raifort et de moutarde, et les gens sont toujours très surpris d'apprendre qu'il existe une plante appelée wasabi", explique Jon Old, chef de projet de la Wasabi Company, ferme-exploitation du Dorset (sud-ouest de l'Angleterre) qui se targue d'être la première en Europe à avoir réussi à cultiver le délicat rhizome.

AFP / Katia Dolmadjian

Le "wasabia japonica" ne pousse spontanément qu'au Japon. Sa culture est difficile et requiert un milieu aquatique, un climat doux et de l'ombre. Une fois arrivée à maturité, sa racine (sorte de grosse carotte verte) se gratte finement et doit être ajoutée immédiatement à l'aliment choisi: sa saveur particulière se perd au bout de quinze minutes.

Au prix moyen d'environ 37 euros les 100 grammes, la Wasabi Company fournit aussi bien des chefs, parfois étoilés, de restaurants asiatiques ou européens sur tout le Vieux continent, mais aussi des particuliers via son site internet.

Wasabi à toutes les sauces

Jon Old souligne que les cuisiniers comme le grand public sont constamment à la recherche de nouveaux goûts, et que si le wasabi est devenu célèbre grâce à la généralisation des restaurants de sushis en Europe, "il a franchi une nouvelle étape en se retrouvant mélangé à toutes sortes de produits".

Mais "une fois que vous avez goûté au vrai wasabi frais, c'est très difficile de se contenter des pâtes du commerce et des restaurants", prévient M. Old.

Il raconte comment, il y a trois ans, un chef visitait une de leurs exploitations en Espagne où était notamment cultivé du cresson dans des lits de gravier: "il nous a dit: 'hé, mais vous savez que vous pourriez faire pousser du wasabi ici?' Bon, il avait un peu tort car le climat espagnol est trop chaud, mais nous avons réalisé que ce serait en revanche possible au Royaume-Uni. Cela a été difficile de faire pousser du wasabi, mais le défi était excitant à relever, surtout en sachant que personne en Europe n'avait jusqu'à présent réussi à le cultiver et à l'exploiter commercialement".

The Wasabi Company